Interview Kaasboerderij Captein

De smaakmakers van Zoeterwoude: Kaasboerderij Captein

Groene weides, smalle sloten en koeien die buiten in het gras staan. Wie Weipoort in Zoeterwoude binnenrijdt, ziet het Groene Hart zoals je het uit de boeken kent. Midden in dat landschap ligt Kaasboerderij Captein, waar al generaties lang boerenkaas wordt gemaakt van de melk van de eigen koeien.

“Wij verwerken ruim de helft van onze eigen melk tot rauwmelkse boerenkaas,” vertelt Femke. Dat gebeurt bewust nog op de traditionele manier, met houten vaten. Want hoewel het melkveebedrijf in de loop der jaren flink is gemoderniseerd, wordt aan het ambacht van het kaasmaken zo min mogelijk veranderd.

Kaas uit een houten vat

De familie Captein maakt inmiddels zes generaties kaas. De oorspronkelijke boerderij stond aan de overkant van de weg; de huidige locatie is sinds 1980 de thuisbasis. Waar vroeger twee mensen samen de koeien molken, is het werk inmiddels veel verder gemechaniseerd. Ook de kaasmakerij groeide mee en kreeg een grotere kaastobbe.

Toch kiezen ze bij Captein bewust voor houten vaten. “Je kunt natuurlijk plastic kaasvaten gebruiken, dat doen zoveel kaasmakers. Maar wij geloven echt dat je met houten vaten en op deze manier een unieke, lekkerdere kaas maakt. Net iets anders dan de rest, maar vooral: lekkerder.”

En daar begint het verschil. Want goede boerenkaas begint volgens Femke niet in de kaasmakerij, maar bij de melk. “Als de kwaliteit van de melk niet goed is, kun je het verderop ook niet meer goedmaken. Je moet daarnaast ook echt heel schoon werken. Als je twijfelt over de kwaliteit van de melk, moet je eigenlijk niet eens beginnen met kaasmaken.”

De smaak van kaas begint in de wei

De koeien van Captein staan letterlijk midden in het Groene Hart. Ze eten voornamelijk gras en wat er in de wei groeit, heeft invloed op de melk en daarmee op de kaas. “Ik geloof dat je dat verschil proeft. Als je kaas proeft die gemaakt is van melk van Texel, Brabant of hier uit de polder, dan zijn die smaken alle drie totaal anders.”

Ook het seizoen speelt een rol. In de zomer eten de koeien vers gras en dat proef je terug. “Je hebt echt seizoenen in de kaas.”

Een mooi voorbeeld is de Boeren Goudse Oplegkaas, gemaakt van de melk van koeien die in het voorjaar en de zomer dag en nacht buiten lopen. “Die kaas is heel zacht van smaak. Zelfs als je hem achttien maanden laat rijpen, blijft hij zacht. Dat is echt een kaas waarvan de smaak door het gras wordt bepaald.”

De omgeving is hier dus meer dan alleen het decor. De polder, het gras en het seizoen zijn onderdeel van het product.

Van koe tot plakje kaas

Tegelijkertijd moet een kaasmaker iedere keer opnieuw proberen dezelfde goede kwaliteit te maken. En dat is nog best een uitdaging als je werkt met een natuurproduct als melk.

“Je receptuur is in principe het hele jaar redelijk hetzelfde. Maar met de seizoenen finetunen we die wel. Als het in de zomer dertig graden is, doe je iets anders dan wanneer het vijf graden is.”

Soms gaat er iets mis. Kaas kan bijvoorbeeld extra gasvorming krijgen, waardoor structuur en smaak veranderen. “Als er iets misgaat, zie je dat echt in de kaas. De gasvorming wordt veel groter en de bacteriën ontwikkelen zich anders. Dan krijg je een kaas met gaten, die daardoor totaal anders smaakt.”

Dat hele proces begint iedere dag opnieuw. Bij Captein wordt twee keer per dag gemolken, 365 dagen per jaar.

Dat is iets wat bezoekers volgens Femke niet altijd beseffen. “We hadden laatst een klas kinderen op bezoek. Ik zette een emmer van tien liter neer met daarnaast een fles melk van een liter. Toen vroeg ik: hoeveel melk denken jullie dat je nodig hebt voor één kilo kaas?”

De schattingen waren optimistisch. “Ze dachten dat die fles van een liter wel genoeg zou zijn. Dan zie je de verbazing op die koppies.” Het is een mooi voorbeeld van hoeveel werk en grondstoffen er achter iets ogenschijnlijk simpels als een plak kaas zitten.

Een plak kaas met een verhaal

Femke maakt zich wel zorgen over de toekomst van het boerenbedrijf en daarmee ook over het behoud van dit soort ambacht. “Als dit soort bedrijven verdwijnen, verlies je natuurlijk ook heel veel ambachten.”

Daarom is lokaal kopen volgens haar meer dan alleen weten waar je eten vandaan komt.

“Je koopt hier een stukje kaas, maar daar zit een heel verhaal achter. Er zijn koeien voor gemolken, er is melk verwerkt en iemand heeft er kaas van gemaakt. Dat gebeurt bij ons 365 dagen per jaar.”

Misschien is dat wel de beste manier om naar boerenkaas te kijken. Het verhaal begint niet in de winkel, maar in de wei. Bij de koeien, het gras, het seizoen en de mensen die er iedere dag mee werken. En uiteindelijk belandt het op je boterham. Met liefde. Uit Zoeterwoude. Hoe cool is dat?

Zelf je verse melk tappen of die lekkere boerenkaas kopen? Dat kan bij de melktap van maandag t/m zaterdag of in de winkel van woensdag t/m zaterdag aan de Weipoortseweg 29b in Zoeterwoude Kijk voor de openingstijden op kaasboerderijcaptein.nl